Das Pseudo-Getreide Buchweizen lernen wir am ehesten kennen, wenn wir beginnen, uns mit glutenfreier Ernährung zu beschäftigen. Es eignet sich hervorragend zum Kuchen oder Brot backen (mit ein wenig Übung) und ist ein wundervoller, regionaler Nährstofflieferant. Doch warum sollten wir diesen nun auch noch drei Tage keimen lassen, bevor wir ihn verarbeiten? Was bringt uns gekeimter Buchweizen mehr als ungekeimter? Dieser Artikel soll ein wenig Klarheit schaffen und dazu anregen, sich mehr mit dem Thema zu beschäftigen und im Endresultat dazu führen, dass ab sofort jeder und jede seinen und ihren Buchweizen zuhause vorkeimt. Es lohnt sich wirklich!
Ganz grundsätzlich unterscheiden wir den geschälten vom ungeschälten Buchweizen. Beide sind keimfähig, wobei der geschälte Buchweizen im Glas und der ungeschälte Buchweizen auf einem Substrat wie Erde gezogen wird.
Was also passiert beim Keimen von Buchweizen?
1. Der Proteingehalt steigt deutlich an
Proteine dienen der Zelle als molekulare „Werkzeuge“ und erfüllen je nach Struktur unterschiedliche Aufgaben, indem sie zum Beispiel Zellbewegungen ermöglichen, Metabolite transportieren, Ionen pumpen, chemische Reaktionen katalysieren oder Signalstoffe erkennen können. Muskeln, Herz, Hirn, Haut und Haare bestehen überwiegend aus Proteinen
2. Alle wichtigen Aminosäuren sind stärker vertreten
Aminosäuren spielen für die Ernährung des Menschen eine fundamentale Bedeutung, insbesondere weil die essentiellen Aminosäuren nicht selbst erzeugt werden können. In der Regel wird im Zuge einer ausgewogenen Ernährung der Bedarf an essentiellen Aminosäuren durch tierische oder eine geeignete Kombination verschiedener pflanzlicher Proteine (etwa aus Getreide und Hülsenfrüchten) vollkommen gedeckt.
3. Signifikante Mengen an Phytinsäure werden abgebaut
Phytinsäure dient in Pflanzen wie Hülsenfrüchten, Getreide und Ölsaaten als Speicher für Phosphat und Kationen (für Kalium-, Magnesium-, Calcium-, Mangan-, Barium- und Eisen(II)-Ionen), die der Keimling zum Wachstum benötigt. Aufgrund ihrer komplexbildenden Eigenschaften kann sie vom Menschen mit der Nahrung aufgenommene Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium, Eisen und Zink in Magen und Darm unlöslich binden, so dass diese dem Körper nicht mehr zur Verfügung stehen.
4. Der Proteasen- und Phytasen-Gehalt steigt an
Proteasen bewirken in der Zelle oder extrazellulär nicht nur den Abbau von Proteinen (Proteinabbau), sondern katalysieren vielmehr unspezifische, zum Teil aber auch hochspezifische Proteasen durch limitierte Proteolyse vielfach die Umwandlung inaktiver Proteinvorstufen zu den aktiven Proteinen. Natürliche Phytasen kommen in einer Reihe von Pflanzen und Mikroorganismen vor, unter anderem im Keim und der Kleie von Getreidekörnern, aber auch in den mit Wiederkäuern in Symbiose lebenden Bakterien. Phytasen machen den in Pflanzensamen als Energiereserve gebundenen Phosphor verfügbar.
5. Deutlich weniger Blähungen
Die erhöhte Alpha-Galactosidase-Aktivität führt zu geringeren Verdauungsbeschwerden wie Flatulencen (Blähungen) bei der Verdauung von Oligosacchariden.
6. Mehr Vitamin B2
Vitamin B2 (Riboflavin) ist als Bestandteil von Coenzymen an zahlreichen Stoffwechselreaktionen beteiligt, u.a. der Atmungskette, Verstoffwechslung von Fett- und Aminosäuren sowie diversen anderen Vitaminen. Vitamin B2 spielt insgesamt eine wichtige Rolle für die normale Zellfunktion, das Wachstum und die Entwicklung.
7. Die Bioverfügbarkeit von Eisen verdoppelt sich fast
Eisen hat vor allem mit den Prozessen zu tun, bei denen Sauerstoff eine Rolle spielt: So wird es für die Oxidationsprozesse und damit Energiegewinnung in der Zelle und die Zellatmung benötigt, ist zuständig für die Sauerstoffspeicherung im Myoglobin, dem roten Muskelfarbstoff und – gebunden an Hämoglobin, dem Blutfarbstoff der roten Blutkörperchen – für den Transport des Sauerstoffs im Blut zu den Zellen. Daneben ist Eisen an der Bildung verschiedener Enzyme beteiligt.
8. Höhere Nährstoffdichte und geringere Antinährstoffdichte
Kurz um: Mehr Nährstoffe und weniger Antinährstoffe
9. Der ORAC-Wert verdreifacht sich fast
Oxygin Redical Absorbtion Capacity ist das Absorptionsvermögen eines Stoffes, freie Radikale abzupuffern
Geschälter Buchweizen wird am besten in den ersten drei Tagen geerntet, ungeschälten Buchweizen empfehlen wir ab Tag 7-12 zum Verzehr.
Zur optimalen Nährstoffaufnahme:
Geschälten Buchweizen 72 Stunden keimen lassen!
Allerdings sind diese 72 Stunden eine eher sehr grobe Angabe. Besser ist es, auf die Länge des Triebes zu achten, denn die Keimgeschwindigkeit hängt sehr von Saatgut, Einweichdauer Temperatur (und Temperatur des Spülwassers!), den Lichtverhältnissen und der Luftfeuchtigkeit ab.
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Quellen:
https://roempp.thieme.de/lexicon/RD-16-04571
https://www.spektrum.de/lexikon/biologie/proteasen/54116
https://www.spektrum.de/lexikon/biologie/fagopyrin/23544
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/1342162/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/17722409/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25858540/