Ihr kennt das ja: Bohnen und Linsen abends ins Wasser legen, damit es tags darauf verarbeitet werden kann. Doch warum genau machen wir das? Nur damit sie beim Kochen dann auch wirklich weich werden?
In einer in Chile durchgeführten Studie wurden die Nährstoffveränderungen während des Keimprozesses in Hülsenfrüchtlern (Leguminosen) beobachtet. Die Samen von Bohnen, Linsen und Kichererbsen wurden über Nacht eingeweicht und die Keimung erfolgte bei 25 °C in Dunkelheit, bei 85 % relativer Luftfeuchtigkeit für 72 Stunden.
Das Ergebnis: Durch die Keimung erfolgte ein signifikanter Protein-Anstieg und eine Reduktion der Phytate, da eine Keimung die Protease- und Phytase-Aktivität fördert. Außerdem führte die erhöhte Alpha-Galactosidase-Aktivität zu geringeren Verdauungsbeschwerden wie Flatulencen (Blähungen) bei der Verdauung von Oligosacchariden. Zudem konnte ein Anstieg von Riboflavin (Vitamin B2) und allen Aminosäuren festgestellt werden.
Übersetzt bedeutet dies, dass durch das Einweichen die Aufnahme des Nährstoffgehaltes deutlich erhöht ist und sich zugleich die Verdauung erleichtert, es also sehr viel weniger zu Blähungen führt. Mehr Vitamin B2 wird dem Körper zugeführt, während der Aminosäurengehalt im Körper erhöht wird, welches wichtig für Wachstum, Muskel- und Gewebsaufbau und für verschiedene Stoffwechselvorgänge ist. Demnach ist es fast schon logisch, auch Hülsenfrüchte als Mikrogrün zu verzehren, da sie nicht gekocht werden müssen und somit alle Vitamine voll erhalten bleiben und dem Körper leicht zugeführt werden können.
Quellenverweis: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/1342162/