In der mehrschichtigen Studie „Veränderung der Vitamin und Carotinoidkonzentration von Microgreens“ konnte untersucht werden, dass frisches Mikrogrün mit Abstand mehr Nährstoffe liefern als die ausgewachsene Pflanze, obwohl sie deutlich weniger Zeit und Ressourcen benötigen, um auf dem Teller zu landen. Nachfolgend stellen wir euch einen Auszug dieser sehr aufschlussreichen Studie vor.

Vitamin C (Ascorbinsäure)
Dieses wohl bekannteste Vitamin ist essentiell für den menschlichen Körper und agiert als ein Antioxidanz.
Der Vergleich zwischen Mikrogrün von rotem Kohl und dem reifen ausgewachsenen roten Kohl zeigte, dass die kleinen Pflänzchen das 6-fache an Vitamin C aufweisen. Die Microgreens enthielten 147 mg / 100 g Molekulargewicht Vitamin C, im Vergleich zum reifen Kohl mit 24,4 mg / 100 g Molekulargewicht, wodurch also schon mit 100g Rotkohl-Mikrogrün der Tagesbedarf eines Erwachsenen locker gedeckt ist (laut Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung: 95-110mg/Tag)

Zhenlei Xiao, 2012 S. 4

Mikrogrün: Der deutlich besserer Nährstofflieferant als die ausgewachsene Pflanze — Roter Amaranth

Vitamin K1 (Phyllochinon)
Phylloquinone sind erforderlich für die Koagulation (Gerinnung) des Blutes.
Mikrogrün, welches hoch konzentriert an diesem Vitamin ist, weist eine grüne oder hell-rote Farbe auf.
In der Studie am höchsten konzentriert war das Mikrogrün von rotem Amaranth mit 4,1 µg/g Molekulargewicht. Ebenfalls hohe Konzentrationen an Vitamin K1 wiesen das Mikrogrün von rotem Sauerrampfer, grünem Basilikum, Erbsenranken und rotem Kohl auf. Der Vergleich zeigt also, dass junges Mikrogrün ein deutlich besserer Vitamin-K1-Lieferant ist.

Zhenlei Xiao, 2012 S. 3

Carotinoide

beta-Carotine sind wichtige fettlösliche Antioxidanzien und können die Zellmembranen vor freien Radikalen schützen.
Lutein und Zeaxanthin sind Xanthophyll-Carotinoide. Sie kommen in der Makula des menschlichen Auges vor. Die Studien zeigten, dass diese präventiv für die altersbedingte Makuladegeneration und Katarakt (Grauer Star) wirken.
Violaxanthin ist ein natürliches orangefarbenes Carotinoid das in photosynthesefähigen Pflanzen gefunden wurde.

Das Mikrogrün von Koriander zeigte die höchste Konzentration an Lutein, Zeaxanthin und Violaxanthin auf. Auch die beta-Carotin-Konzentration war in diesem signifikant hoch.

Bei Mikrogrün von gelben Erbsen stellte man außerdem fest, dass dieses mehr Vitamine und Carotinoide aufweist, wenn unter Lichteinfluss gekeimt wird, im Gegensatz zu dunkel gekeimten Erbsen-Mikrogrün.

Zhenlei Xiao, 2012 S. 5-6

Fazit
Allein dieser kleine Ausschnitt aus wirklich weitreichenden Studien zeigt uns deutlich, was an Mehr in diesen kleinen Pflänzchen steckt – wie viel mehr wir also aus unserem eigenen Mikrogrün-Garten holen können, bei einer immensen Zeit-, Kosten- und Ressourcen-Ersparnis. Was also könnte uns noch davon abhalten, unsere Fensterbänke mit WunderZwerg-Powerfood zu dekorieren?!

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Quelle: https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf300459b

Ihr kennt das ja: Bohnen und Linsen abends ins Wasser legen, damit es tags darauf verarbeitet werden kann. Doch warum genau machen wir das? Nur damit sie beim Kochen dann auch wirklich weich werden?

Wie sich die Keimung von Getreide und Hülsenfrüchten auf den Menschen auswirkt — Mungobohnen-Keimlinge

In einer in Chile durchgeführten Studie wurden die Nährstoffveränderungen während des Keimprozesses in Hülsenfrüchtlern (Leguminosen) beobachtet. Die Samen von Bohnen, Linsen und Kichererbsen wurden über Nacht eingeweicht und die Keimung erfolgte bei 25 °C in Dunkelheit, bei 85 % relativer Luftfeuchtigkeit für 72 Stunden.

Das Ergebnis: Durch die Keimung erfolgte ein signifikanter Protein-Anstieg und eine Reduktion der Phytate, da eine Keimung die Protease- und Phytase-Aktivität fördert. Außerdem führte die erhöhte Alpha-Galactosidase-Aktivität zu geringeren Verdauungsbeschwerden wie Flatulencen (Blähungen) bei der Verdauung von Oligosacchariden. Zudem konnte ein Anstieg von Riboflavin (Vitamin B2) und allen Aminosäuren festgestellt werden.

Übersetzt bedeutet dies, dass durch das Einweichen die Aufnahme des Nährstoffgehaltes deutlich erhöht ist und sich zugleich die Verdauung erleichtert, es also sehr viel weniger zu Blähungen führt. Mehr Vitamin B2 wird dem Körper zugeführt, während der Aminosäurengehalt im Körper erhöht wird, welches wichtig für Wachstum, Muskel- und Gewebsaufbau und für verschiedene Stoffwechselvorgänge ist. Demnach ist es fast schon logisch, auch Hülsenfrüchte als Mikrogrün zu verzehren, da sie nicht gekocht werden müssen und somit alle Vitamine voll erhalten bleiben und dem Körper leicht zugeführt werden können.

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Quellenverweis: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/1342162/