Markus

Apfel-grüne oder Heidelbeer-blaue Lebensmittel? Viele aktuelle Food-Trends spielen mit der Farbe unseres Essens. Zu welchem Ergebnis kommen aktuelle Untersuchungen? Und welchen Einfluss haben Aussehen und Farbe genau auf unser Ess-Erlebnis?

Ein Sprichwort sagt: „Das Auge isst mit“ – Können wir dieser Aussage glauben?

^{Ergebnisse einer aktuellen Untersuchungen.}

Eine bestimmte Farbe kann uns zunächst schon mal eine Erwartungshaltung an ein Lebensmittel geben und anschließend auch das erlebte Aroma beeinflussen. Der Einfluss von Farbe auf das Geschmackserleben konnte schon in vielen Studien systematisch nachgewiesen werden. Ein Versuch an insgesamt 90 Probanden zeigt, ob der Einfluss der Erwartung sich auf die Aroma-Wahrnehmung auswirkt.

Jeder Proband trank 3 Gläser einer gleichfarbigen Flüssigkeit. In zwei der Gläser war eine gleichschmeckende Flüssigkeit, zum Beispiel Erdbeere, enthalten. Im dritten Glas war eine andersschmeckende Flüssigkeit, zum Beispiel Kirsche. Der Versuch wurde mit den Farben rot, gelb, grün & farblos durchgeführt.

Der Proband hatte die Aufgabe, die anders-schmeckende Flüssigkeit zu erkennen.

Außerdem erhielt die Hälfte der Probanden eine zusätzliche Aufgabe während des Versuches. Bei jedem Durchgang wird das Wort „Das“ regelmäßig wiederholt, um eine zusätzliche verbale Ablenkung zu schaffen. Die Benennung des Geschmacks wird dadurch unterdrückt. Die Leistung der Probanden verbesserte sich bei den Probanden, die die verbale Ablenkung erhielten. Die Ergebnisse zeigen, dass die Wirkung einer Erwartung durch eine zusätzlich kognitive Aufgabe unterdrückt werden kann.

Zusammengefasst wird klar, dass die Erwartung,
die man durch die Farbe von Lebensmitteln oder Getränken bildet,
die Geschmackswahrnehmung beeinflussen.

Verbinden wir bestimmte Eigenschaften mit bestimmten Farben wie rot, gelb, grün oder blau?

Wie Farbe auf das Geschmackserlebnis wirkt, ist in erster Linie kontextabhängig. Je nachdem, ob die Farbe mit unserer Geschmacks-Erfahrung übereinstimmt oder eben nicht.

Früchte wie Erdbeere und Kirsche sind mit der Grundfarbe Rot kongruent, Zitrone dagegen mit der gelben Farbe. Wir erlernen im Laufe unseres Lebens gewisse Assoziationen zwischen Farben und Geschmack. Rot wird demnach häufig mit reifen Früchten und der zu erwartenden Süße assoziiert. Grün oder Gelb verbindet man eher mit einem sauren Geschmack. Die Farbe Blau ist etwas schwieriger einzuordnen, da weniger Lebensmittel natürlicherweise diese Färbung aufweisen. Häufig erwartet man von blauen Lebensmitteln eine erfrischende Wirkung.

Es lässt sich außerdem zeigen, dass die wahrgenommene Intensität eines Geschmacks durch die Farbe beeinflusst werden kann. In Experimenten bewerten Probanden Getränke mit dunkelroter Farbe im Durchschnitt süßer als diejenigen mit hellroter Farbe, obwohl erstere sogar weniger Zucker enthielt. Infolgedessen könnte ein rot-machendes Gewürz tatsächlich geschmacklich zunächst intensiver erlebt werden, als ein farbloses.

Fazit

Wir essen mit allen Sinnen und das Auge isst definitiv mit!
Somit einen großen Dank an Mutter Natur, für diese frohen Farben-Variation
in unseren Samen und Pflanzen und Früchten!

_{Quelle: https://journals.sagepub.com/doi/full/10.1177/2041669518761463}

Vergleich des Nährstoffgehalts zwischen Mikrogrün-Spinat und auf dem Feld ausgewachsenem Spinat

Das „Ethnic Crops Research Program“ der Rutgers Universität in New Jersey ist daran interessiert, den Nährwert von ethnischen Spitzenkulturen in verschiedenen Versuchen zu dokumentieren. Im Versuch wurde Spinat als Mikro-/Babygrün und Spinat in Form von Freilandgemüse verglichen. Ziel war es, die ernährungsphysiologische Qualität der beiden Anbauarten ins Verhältnis zu setzen, einschließlich der verdaulichen Kohlenhydrate, des verdaulichem Proteins, des Gesamtfetts, der Ballaststoffe und der elementaren Makro- und Mikronährstoffe.

Im Gewächshaus wurden Microgreens bis zum frühen Baby-Green-Stadium erweitert. Aus diesem Grund wurde in dieser Studie die Nomenklatur „Micro/Baby-Green“ verwendet, um die im Gewächshaus aufgezogenen Pflanzensetzlinge zu beschreiben.

Das Ergebnis

Basierend auf Trockengewichtsanalysen enthält Spinat-Microgreen höhere Mengen an verdaulichem Protein, Phosphor, Kalium, Magnesium, Eisen, Mangan und Zink. Dafür geringe Mengen an verdaulichen Kohlenhydraten und Kalzium, im Vergleich zum ausgewachsenem Spinat auf dem Feld. Blattgewebe beider Arten enthalten relativ wenig Gesamtfett, Kalzium und Kupfer.

Microgreens…

…gehören zur Gruppe der pflanzlichen Lebensmittel, die als „Functional Foods“ klassifiziert werden, da sie über ihren normalen Nährwert hinaus besondere gesundheitsfördernde oder krankheitsvorbeugende Eigenschaften besitzen. Morphologisch sind Microgreens Pflanzensämlinge, die sich zwischen dem Keimblatt und den ersten vollständig ausgebildeten primären Blattwachstumsstadien befinden.

Bei Pflanzen mit winzigen Sämlingen, wie Spinat, kann das Mikrogrün-Wachstumsstadium etwas mehr Zeit in Anspruch nehmen sein als das des ersten echten Blattstadium.

Sprossen benötigen für ihren Wachstumsprozess ausschließlich Wasser, Luft und Nahrungsreserven in den Keimblättern (bei zweikeimblättrigen Pflanzen) oder im Endosperm (bei einkeimblättrigen Pflanzen). Microgreens benötigen zusätzlich zu diesen Elementen noch Licht für die Photosynthese und Nährstoffe aus dem Nährmedium.

Microgreens gewinnen weltweit allmählich an kommerzieller Aufmerksamkeit, als nährstoffreiche Sämlinge, die im Vergleich zu reifem Gemüse hohe Nähr-und Gesundheitswerte bei relativ geringen Verzehrmengen liefern können. Es ist wünschenswert, diese nährstoffreichen Pflanzenquellen in unseren Lebensmittelkorb aufzunehmen, um die Vitalität unserer Arbeitskräfte zu fördern und unsere Agrarwirtschaft zu verbessern.

Das Fazit

Die Züchtung von Microgrün ist nicht kompliziert und kann unter relativ einfachen Umständen angewendet werden, vorausgesetzt es gibt ausreichendes Licht, Wasser, Nährstoffversorgung, zuverlässiges Saatgut und gute Quellen für qualitativ hochwertige Wachstumsmedien.

Mikrogrün ist zudem weniger anfällig für microbiologische Lebensmittelsicherheitsprobleme, im Vergleich zu Sprossen, wodurch sie von der allgemeinen Bevölkerung besser angenommen werden. Abhängig von der verwendeten Pflanze kann der Wachstumszyklus nur 10 Tage oder weniger betragen.

Quelle: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8619766/

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Das Pseudo-Getreide Buchweizen lernen wir am ehesten kennen, wenn wir beginnen, uns mit glutenfreier Ernährung zu beschäftigen. Es eignet sich hervorragend zum Kuchen oder Brot backen (mit ein wenig Übung) und ist ein wundervoller, regionaler Nährstofflieferant. Doch warum sollten wir diesen nun auch noch drei Tage keimen lassen, bevor wir ihn verarbeiten? Was bringt uns gekeimter Buchweizen mehr als ungekeimter? Dieser Artikel soll ein wenig Klarheit schaffen und dazu anregen, sich mehr mit dem Thema zu beschäftigen und im Endresultat dazu führen, dass ab sofort jeder und jede seinen und ihren Buchweizen zuhause vorkeimt. Es lohnt sich wirklich!

Ganz grundsätzlich unterscheiden wir den geschälten vom ungeschälten Buchweizen. Beide sind keimfähig, wobei der geschälte Buchweizen im Glas und der ungeschälte Buchweizen auf einem Substrat wie Erde gezogen wird.

Was also passiert beim Keimen von Buchweizen?

1. Der Proteingehalt steigt deutlich an
Proteine dienen der Zelle als molekulare „Werkzeuge“ und erfüllen je nach Struktur unterschiedliche Aufgaben, indem sie zum Beispiel Zellbewegungen ermöglichen, Metabolite transportieren, Ionen pumpen, chemische Reaktionen katalysieren oder Signalstoffe erkennen können. Muskeln, Herz, Hirn, Haut und Haare bestehen überwiegend aus Proteinen

2. Alle wichtigen Aminosäuren sind stärker vertreten
Aminosäuren spielen für die Ernährung des Menschen eine fundamentale Bedeutung, insbesondere weil die essentiellen Aminosäuren nicht selbst erzeugt werden können. In der Regel wird im Zuge einer ausgewogenen Ernährung der Bedarf an essentiellen Aminosäuren durch tierische oder eine geeignete Kombination verschiedener pflanzlicher Proteine (etwa aus Getreide und Hülsenfrüchten) vollkommen gedeckt.

3. Signifikante Mengen an Phytinsäure werden abgebaut
Phytinsäure dient in Pflanzen wie Hülsenfrüchten, Getreide und Ölsaaten als Speicher für Phosphat und Kationen (für Kalium-, Magnesium-, Calcium-, Mangan-, Barium- und Eisen(II)-Ionen), die der Keimling zum Wachstum benötigt. Aufgrund ihrer komplexbildenden Eigenschaften kann sie vom Menschen mit der Nahrung aufgenommene Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium, Eisen und Zink in Magen und Darm unlöslich binden, so dass diese dem Körper nicht mehr zur Verfügung stehen.

4. Der Proteasen- und Phytasen-Gehalt steigt an
Proteasen bewirken in der Zelle oder extrazellulär nicht nur den Abbau von Proteinen (Proteinabbau), sondern katalysieren vielmehr unspezifische, zum Teil aber auch hochspezifische Proteasen durch limitierte Proteolyse vielfach die Umwandlung inaktiver Proteinvorstufen zu den aktiven Proteinen. Natürliche Phytasen kommen in einer Reihe von Pflanzen und Mikroorganismen vor, unter anderem im Keim und der Kleie von Getreidekörnern, aber auch in den mit Wiederkäuern in Symbiose lebenden Bakterien. Phytasen machen den in Pflanzensamen als Energiereserve gebundenen Phosphor verfügbar.

5. Deutlich weniger Blähungen
Die erhöhte Alpha-Galactosidase-Aktivität führt zu geringeren Verdauungsbeschwerden wie Flatulencen (Blähungen) bei der Verdauung von Oligosacchariden.

6. Mehr Vitamin B2
Vitamin B2 (Riboflavin) ist als Bestandteil von Coenzymen an zahlreichen Stoffwechselreaktionen beteiligt, u.a. der Atmungskette, Verstoffwechslung von Fett- und Aminosäuren sowie diversen anderen Vitaminen. Vitamin B2 spielt insgesamt eine wichtige Rolle für die normale Zellfunktion, das Wachstum und die Entwicklung.

7. Die Bioverfügbarkeit von Eisen verdoppelt sich fast
Eisen hat vor allem mit den Prozessen zu tun, bei denen Sauerstoff eine Rolle spielt: So wird es für die Oxidationsprozesse und damit Energiegewinnung in der Zelle und die Zellatmung benötigt, ist zuständig für die Sauerstoffspeicherung im Myoglobin, dem roten Muskelfarbstoff und – gebunden an Hämoglobin, dem Blutfarbstoff der roten Blutkörperchen – für den Transport des Sauerstoffs im Blut zu den Zellen. Daneben ist Eisen an der Bildung verschiedener Enzyme beteiligt.

8. Höhere Nährstoffdichte und geringere Antinährstoffdichte
Kurz um: Mehr Nährstoffe und weniger Antinährstoffe

9. Der ORAC-Wert verdreifacht sich fast
Oxygin Redical Absorbtion Capacity ist das Absorptionsvermögen eines Stoffes, freie Radikale abzupuffern

Geschälter Buchweizen wird am besten in den ersten drei Tagen geerntet, ungeschälten Buchweizen empfehlen wir ab Tag 7-12 zum Verzehr.

Zur optimalen Nährstoffaufnahme:
Geschälten Buchweizen 72 Stunden keimen lassen!

Allerdings sind diese 72 Stunden eine eher sehr grobe Angabe. Besser ist es, auf die Länge des Triebes zu achten, denn die Keimgeschwindigkeit hängt sehr von Saatgut, Einweichdauer Temperatur (und Temperatur des Spülwassers!), den Lichtverhältnissen und der Luftfeuchtigkeit ab.

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_{Quellen:
https://roempp.thieme.de/lexicon/RD-16-04571
https://www.spektrum.de/lexikon/biologie/proteasen/54116
https://www.spektrum.de/lexikon/biologie/fagopyrin/23544
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/1342162/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/17722409/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25858540/}

Beim Wort „Lupine“ kommen einem die farbenfrohen Blüten in den Sinn, sofern man mit dem Namen direkt etwas anfangen kann. Die Vertreterin der Schmetterlingsblütler kann aber weitaus mehr, als bloß nett aussehen. Wissenschaftliche Daten rund um den Globus zeigen, dass das Korn der Süßlupine ein ideales Nährstoffprofil aufweist und sich bestens für den menschlichen Verzehr eignet.

Süßlupine als hervorragende Eiweißquelle

Eiweiße sind bekanntlich für eine straffe und zarte Haut, für schönes Haar und für eine starke Muskulatur verantwortlich. Viele Hormone sowie körpereigene Enzyme bestehen vorwiegend aus Eiweißen und für ein leistungsfähiges Immunsystem sind sie von großer Wichtigkeit. Die Süßlupine ist protein- und ballaststoffhaltig und enthält nur wenig Fett und Stärke. Sie ist somit eine hervorragende Eiweißquelle, noch dazu erhöht sich ihr Eiweißgehalt beim Keimvorgang, wie sich in wissenschaftlichen Arbeiten zeigt:

In einer Studie wurden die Nährwertveränderungen während einer Keimdauer von 9 Tagen festgehalten und den ungekeimten Süßlupinen gegenübergestellt. Durch die Keimung erhöhten sich der Ballaststoffgehalt um 450% und der Proteingehalt um 38%. Der Fettgehalt reduzierte sich um 70% innerhalb von 9 Tagen. Die Steigerung des Proteingehalts durch die Keimung konnte zuvor auch schon bei Sojabohnen, Mungbohnen, Linsen und Bockshornklee festgestellt werden.

(Rumiyati, 2012 S. 1-3)

Die Nährwertsteigerung bei der Keimung von Süßlupine im Detail

Rumiyati, 2012 S. 3

Effektiv und günstig

Die Keimung zeigt also eine effektive und günstige Variante, den Nährstoffgehalt von Süßlupinen zu erhöhen. Im Gegensatz zu tierischen Eiweißquellen ist sie gänzlich cholesterinfrei und verfügt über einen sehr hohen Anteil an gesunden ungesättigten Fettsäuren – ein weiterer Pluspunkt vor allem für Menschen, deren Blutfettwerte zu hoch sind.

Hinweis:
Die Lupine, die am Wegesrand wächst ist definitiv giftig – und das nicht zu knapp. Wichtig zu erwähnen ist,  dass sich die Süßlupine von den normal bekannten Lupinen deutlich unterscheidet und eigens gezüchtet werden.

Fazit

Süßlupinensamen sind eiweißreich und leicht verdaulich. Die Keimung zu Sprossen & Microgreens ist eine hervorragende Variante, den Eiweißgehalt zusätzlich zu erhöhen und Antinährstoffe, die dem Samen als Fraßschutz dienen, abzubauen.

Quelle: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29058428

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